A la dégustation : effets et résultats sur les vins.

La qualité organoleptique des vins biodynamiques fait débat, en particulier si on les compare aux vins bios, voire à certains vins conventionnels. Si tout le monde est d’accord pour dire qu’il y a d’excellents vins conventionnels (du moins, issus d’une viticulture raisonnée) et de mauvais vins bios et biodynamiques, les avis divergent sur une hypothétique supériorité générale des vins biodynamiques sur les conventionnels et sur les bios.
Il est néanmoins possible de dresser quelques constats : pureté, précision et complexité aromatiques, fraîcheur, minéralité, verticalité, expression du terroir, digestibilité — sur tous ces points, les vins biodynamiques tendent, de plus en plus souvent, à se distinguer non seulement des vins conventionnels mais aussi des vins bios. Le Domaine Pierre Frick explique, sur son site http://www.pierrefrick.com/ : « Le meilleur équilibre de la plante est propice à une belle maturation des raisins et à l’obtention d’une meilleure qualité des jus (densité, équilibre, minéralité, vitalité). Les vins ont révélé de ce fait plus de profondeur et une plus grande expression du terroir. » Jean-Pierre Frick précise : « Les vins conventionnels vinifiés de façon industrielle sont sur deux ou trois arômes dominants. Au niveau des saveurs, avec un vin biodynamique, il y a un dialogue qui s’établit en cours de dégustation. Au fil de l’aération, votre vin a de plus en plus de choses à raconter. Cela s’est souvent vécu et constaté. »
Et de citer un autre avantage, moins prévisible : la facilité de ces vins à être bus — leur « buvabilité », comme disent les dégustateurs et les sommeliers.
« Ces vins-là, pour des gens qui ont un peu de difficulté avec le vin, passent plus facilement, ils sont mieux assimilés par l’organisme, ils sont plus digestes. Ça, c’est objectif ». Une digestibilité également constatée par Alain Moueix, par exemple.

Jean-Marc Dournel, de son côté, a aussi pu constater « une acidité plus élevée, une qualité de tanins bien meilleure avec des tanins beaucoup plus fins, des vins avec beaucoup plus de finesse, d’élégance, des vins plus aériens, qui ont pris de l’amplitude et de la légèreté ». Il ajoute que, selon lui, les vins biodynamiques sont « pratiquement toujours ouverts, rarement fermés ou austères ». « Une tenue, une droiture, ajoute Daniel Boulle (Domaines Les Aphillantes, Côtes-du-Rhône Villages, en biodynamie depuis 2003), plus de minéralité, plus de fraîcheur ».

Philippe Faure-Brac (meilleur sommelier du monde 1992, auteur de Comment déguster un vin aux éditions du Chêne) collabore depuis peu au Domaine Duseigneur. « Il m’arrive de vérifier des différences entre vins bio et vins biodynamiques, dit-il : plus de profondeur, de minéralité ». « A la dégustation, note Jean Delobre, on a beaucoup plus de minéralité, une sensation de verticalité. Par exemple, en 2003, malgré le degré d’alcool élevé, on a quand même eu une belle minéralité, de la droiture. »
« On a toujours été en bio, explique Bernard Duseigneur (dont le domaine n’est jamais passé en culture agrochimique). Le bio est satisfaisant par rapport à l’environnement mais il nous manquait quelque chose. C’est vraiment avec la biodynamie qu’on a obtenu cette expression du terroir. On s’est rendu compte que ces vins issus de la biodynamie, surtout sur les blancs, avec des cépages comme le chenin, le sauvignon, le riesling [cépages qui traduisent bien les nuances de terroir], vous mettent véritablement en relation avec le sol. On s’est rendu compte que ces vins-là avaient une vibration particulière, plus de complexité. Il y a quelque chose de plus que les autres vins n’ont pas. La biodynamie, par la vie des sols qu’elle garantit, aide à cette complexité. » Pour lui, la conclusion va de soi : « On ne peut pas parler de terroir sans faire de la biodynamie, sans s’intéresser à la diversité de la vie organique. Quand on dit terroir, il faut savoir de quoi on parle ».

Ce n’est pas Claude et Lydia Bourguignon qui diront le contraire. Généralement, selon eux, « on trouve plus de pureté, de minéralité dans les vins biodynamiques que dans les vins bios. Sur une dégustation à l’aveugle organisée chez Anne-Claude Leflaive, les dégustateurs, à l’aveugle, ont préféré les biodynamiques aux bios », parmi des vins issus d’un même lieu-dit. Le Domaine Leflaive (Puligny-Montrachet) a commencé par des essais en 1991, avec des vignes en culture conventionnelle, en bio et en biodynamie, sur le premier cru Clavoillon, « la parcelle la plus homogène », raconte Antoine Lepetit (œnologue au domaine), « avec des mises séparées. Au bout de deux ans, on a arrêté la conventionnelle », et à force de dégustations, « avec des clients, des journalistes », le Domaine Leflaive a opté pour la biodynamie en 1997. Par ailleurs, Claude et Lydia Bourguignon ajoutent que la différence entre un vin bio et un vin biodynamique décroît à mesure que la qualité du terroir augmente ; autrement dit, cette différence sera plus sensible entre des vins bios et dynamiques, dans le cas de la Bourgogne, issus de parcelles classées en village, alors que cette différence sera bien moindre et ne sera plus perceptible que par des dégustateurs aguerris sur des vins classés en grand cru.

Cet aspect des vins biodynamiques — « des vins plus typés, plus proches du terroir », comme disent Claude et Lydia Bourguignon — est corroboré par beaucoup de vignerons et de dégustateurs, à quelques nuances près. « Le goût de terroir s’exprime lorsque la plante, en l’occurrence la vigne, va se nourrir dans le terroir », résume Érick Schreiber (Champagne Érick Schreiber), sur le site http://www.viti-net.fr/. « Le goût de terroir n’apparaît que dans les conditions où la vigne va se nourrir de cet humus fixé dans le sol. Pour cela, la plante doit vivre en symbiose avec les micro-organismes. Si la terre travaille, l’effet terroir s’exprime. Et plus le sol est vivant, plus les racines vont loin en profondeur. Et plus le système racinaire est grand et étendu, plus vous augmentez votre complexité d’arômes.

Nos vins sont beaucoup plus complexes depuis qu’on fait la biodynamie, il y a plus de matière. Nous avons des vins qui reflètent la typicité de notre sol ». « Au niveau qualité des vins, commente Alain Moueix (le Château Fonroque est passé en bio en 2003 et en biodynamie en 2004), on va plus loin dans l’expression du terroir et la minéralité qu’en restant en bio. On est plus marqué par le terroir, les différences parcellaires sont plus marquées. » Noël Pinguet (Domaine Huët-L’Echansonne, Vouvray, en biodynamie depuis 1990) ajoute : « La différence entre nos terroirs est bien plus importante qu’avant. La précision, la verticalité, la minéralité sont plus prononcées. L’expression des terroirs est beaucoup plus marquée. »

Jacques Dupont (dégustateur et journaliste au Point, auteur de Choses bues chez Grasset) confirme : « le seul truc dont je sois sûr, dans de nombreux vignobles, c’est une plus grande acidité, une plus grande pureté du fruit, grâce à l’enracinement des vignes et à la vie microbienne ». Pierre Guigui (responsable du guide Gault et Millau, auteur d’un Guide des vins bio chez Marabout) déguste entre sept et dix mille vins bios et biodynamiques par an. « Quand vous dégustez à l’aveugle, explique-t-il, les vins biodynamiques, proportionnellement, ressortent plus que les vins bios ». Constat analogue chez Jacques Dupont : « Je m’aperçois, au fil de mes dégustations, de plus en plus, que je sors — c’est-à-dire que je les distingue — des vins biodynamiques. »

Jean-Christophe Estève (dégustateur, auteur d’un Guide des vins bios aux éditions du Rouergue), quant à lui, est beaucoup plus réservé : « Entre les biodynamiques et les autres, on ne peut pas dire qu’il y ait, ipso facto, des différences. » En tout cas, « ce n’est pas flagrant », et « à l’aveugle, je ne peux pas faire de différence entre les biodynamiques et le reste. Je veux bien dire que l’expression du terroir est meilleure, mais un bio arrivera à ne pas se distinguer d’un biodynamique à la dégustation. On aurait davantage de différences de goût, ajoute-t-il, et des différences tout à fait exceptionnelles, avec des vins issus de vignes franches de pied ».

Cette prudence rejoint celle de Jacques Dupont et de Jean-Claude Rateau, sur un point : il est impossible d’évaluer le rôle exact de la biodynamie dans la qualité finale du vin par rapport au rôle des autres pratiques culturales. Au Domaine Rateau, « l’amélioration a été multifactorielle. On n’a jamais cessé d’affiner notre travail, sur la taille, le labour, les vendanges en vert… Aucune expérimentation valable n’a été faite. On n’a aucune certitude » sur l’impact exact de la biodynamie sur la qualité organoleptique des vins. Ainsi un Jean-Marc Dournel évoque-t-il son « manque de recul » à cet égard. Quoi qu’il en soit, Jacques Dupont, tout comme Jean-Christophe Estève, souligne la motivation, le sérieux et l’application préalables qu’il faut de toute façon à un vigneron pour se lancer dans la biodynamie. L’impact de celle-ci, en tant que telle, même s’il n’est effectivement pas mesurable, semble bel et bien déterminant. « Pourquoi ? Je n’en sais rien, c’est ça qui m’énerve ! Mais ça marche », déclare Noël Pinguet. Comme il le disait un jour à Andrew Jefford (dans Le Nouveau visage du vignoble français, Hachette), « Devrions-nous nous priver de ces méthodes parce que nous ne comprenons pas tout ? »